História Chilli

Najstaršie archeologické dôkazy o chilli ako potravine boli uskutočnené v juhozápadnej časti Ekvádoru v Strednej Amerike a ďalej tiež Južnej Amerike. Ako jedna z prvých pestovaných plodín v regióne dopĺňala jedálniček už pred 6-timi tisícmi rokmi. Jednalo sa o zdomácnenú formu kríkovitej samoopelivej rastliny.

Zásadný význam pre rozšírenie chilli paprík po celom svete malo objavenie kontinentu Krištofom Kolumbom. Ten po stretnutí s touto plodinou ju pomenoval paprikou a to z dôvodu nápadne pripomínajúcej korenistej chuti vtedy v Európe známeho korenia (piper), ktoré sa odlišujú od ostatných plodín pikantnosťou. (Označenie "chilli" je sporné a jazykovo nedoložiteľné. Základnými variantami výkladu sú: chili con carne, teda skratka chili s mäsom, ďalej ako skomolenina pravopisu mexickej španielčiny označujúca nové jedlo v podobe silnej korenenej un-vinegared omáčky a naposledy je výraz chilli vykladaný ako prehláskovaná odvodenina z reči kmeňa Nahusto vo význame ovocia).

Po príchode do Európy pri druhej Kolumbovej plavbe 1493, lekár Diego Alvarez Chanca priváža prvé papričky do Španielska. V roku 1494 potom popisuje liečivé účinky chilli paprík, a za nejaký čas sa rastlina ujíma v podobe botanickej kuriozity a ozdobnej rastliny.

Nedostupnosť korenia (mnohokrát cenená komodita využívaná skôr ako zákonné platidlo, podobne ako muškátový orech a iné exotické korenie) a technická neuskutočniteľnosť pestovať korenie v Európe, napomohla ku kulinárskym experimentom španielskych a portugalských mníchov. Navyše trpezlivým šľachtením a krížením odrôd stupňovala štipľavosť a ladili jednotlivé chute.

V rovnakej dobe Španielsko riadi obchod s Áziou zo svojej kolónie Mexika. Odtiaľ sa chilli šíri do Číny, Japonska, Kórei, Indonézie a rovnakou rýchlosťou sa šíri z Portugalska smerom na blízky východ, Turecko, Balkán a Indiu. Chilli sa tak stáva neoddeliteľnou súčasťou miestnych špecialít naprieč kultúram, rýchlo sa udomácňuje a na mnohých miestach sa stáva národným pokrmom.

Moderná história je v znamení zvyšovania pálivosti a dosahovaní svetových rekordov. Podľa Guinessovej knihy rekordov je od 1. marca 2011 najštipľavejšia chilli Trinidad Scorpion Butch T s ratingom Scoville na 1.463.700 SHU. (Scoville heat units). Pre porovnanie, bežné odrody u nás dosahujú 2 až 30tisíc SHU, Habanero do 350tis. SHU a čistá forma kapsaicínu (dihydrocapsaicin) 15mil. SHU

 

Využitie chilli

K najčastejšiemu využitiu chilli dochádza pri konzumácii a to najmä plodov, ale napríklad aj listov do polievok napr. Na Filipínach, Kórei a Japonsku. Chilli je možné pridávať do pokrmov ako čerstvé tak sušené, navyše po úprave nestráca svoju štipľavosť. Je však možné vytvárať pokrmy aj také, kde je chilli základnou surovinou. Struky sa napĺňajú rôznymi plnkami a zapekajú sa. Tieto pokrmy majú najväčšiu tradíciu v Mexiku. V Európe môžeme menovať tradičný maďarský Paprikaž, poľská Paprykarz Szczeciński alebo talianska Puttanesca. Blízky východ je potom známy výrobou Harissa a Čína zasa svojimi olejmi. Celosvetovým trendom je výroba štipľavých omáčiek rôznych príchutí do rôznych pokrmov, ktoré väčšinou spája to, že musí príšerne štípať.

V psychológii sa trend jedenia chilli prirovnáva k primeranému riziku. Dodáva strach, bolesť a extrémny zážitok bez "úrazu" a je mu naklonená z dôvodu vítanej formy pre vyplavenie endorfínu.

Tento psychologický aspekt si dobre uvedomovali japonský bojovníci a cvičili svojich bojovníkov v jedení chilli pre odstránenie bloku, dodanie duševnej sily prevyšujúcej nad telom a vštepovali tak pocit neporaziteľnosti. Podobnou metódou sa zaoberajú v dnešnej dobe športovci, najmä karatisti.

Obrovským potenciálom disponuje chilli bohaté na provitamín A, vitamín C a celý B komplex v oblasti medicíny, ale aj kozmetiky. Je známe ako účinné a bezpečné analgetikum, má vplyv na artritídu, herpes, trombózu, kŕčové žily a všeobecne správny chod krvného obehu, hematómy, diabetickú neuropatiu a rôzne bolesti vrátane hlavy, niekto ho považuje dokonca za afrodiziakum. Možno využiť pri otravách prírodnými toxínmi a všeobecne toto antiseptikum čistí organizmus a chráni črevné cesty. U zvierat je vtierané do oblastí, ktoré je potrebné, aby si ich neoblizovali.

Naopak pre svoju odpudivosť skúma svoje využitie armáda v podobách rôznych paralytických plynov (aj klasický korenený sprej). Ďaleko prijateľnejšie využitie objavili africkí farmári, keď jednoduchým pestovaním chilli odpudzujú slony, ktorí im ničia úrodu. Slon má príliš citlivý chobot na to aby bol schopný sa k chilli vôbec priblížiť.

 

Ako vlastne chilli funguje

Intenzita štipľavosti v paprikách je spôsobená množstvom tzv. Kapsaicínu teda látky C18H27NO3(4-hydroxy-3-methoxybenzyl)rovnako nevysloviteľné ako nepožívateľné. Tento metaboloid rozpustný v tukoch a alkohole rastlina produkuje pravdepodobne pre ochranu proti požitiu niektorými cicavcami (vidno nepočítala s človekom a taktiež vtáky a iné vybrané organizmy sú voči účinkom kapsaicínu imúnne a využívajú sa do istej miery k transportu semien). Látku prvýkrát izoloval z štipľavých paprík v roku 1816 PA Buchtholz a  o 30 rokov neskôr ju pripravil v kryštalickej forme LT Tresh, ktorý ju pomenoval kapsaicín. Synteticky pripravili kapsaicín v roku 1930 E. Späth a FS Darling. Neskôr boli z papriky izolované ešte ďalšie príbuzné látky, ktoré dnes nazývame spoločným označením kapsaicinoidy.

Ako vieme kapsaicín vyvoláva pocit štípania a bolesti. Neštípe len v ústach, ale je schopný potešiť všetky sliznice a pri vyššej koncentrácii pociťujeme štípanie aj cez pokožku. Tzv. nociceptory prevádzajú vzruch vyvolaný viazaním kapsaicínu na vanilloidové receptory, čo sú iónové kanáliky uspôsobené pre príjem vápnika do neurónu. (Preto teda vnímame kapsaicín takmer ako nehasené vápno?) Bunky bežne hydrolýzou (rozkladná reakcia, pri ktorej sa spotrebováva voda) vymieňajú bielkoviny v "režíme" SERCA, avšak kapsaicín mení vnem týchto neurónov do "režímu" JTP a tým zníži výmenu iónov sprevádzanu štipľavosťou, zvýšeným tepom a potom.